本文專家：劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后
農(nóng)藥殘留是果蔬屆的一大難題，我國每年由于食用農(nóng)藥污染食品而導(dǎo)致中毒的人數(shù)達(dá)到20萬左右，約占食物中毒人數(shù)的三分之一，而長期攝入過量農(nóng)藥會對人體的多個系統(tǒng)造成危害。
許多人都習(xí)慣在洗菜后將其浸泡一段時間以去除殘留農(nóng)藥，為了達(dá)到更好的效果，有些人會將浸泡時間延長至3-4個小時甚至一夜。但是你知道嗎，這一看似健康的行為，不僅會降低蔬菜的營養(yǎng)成分含量，甚至有可能會讓菜越泡越“臟”。
浸泡時間越久越好嗎？
按照溶解性能來分，農(nóng)藥可以分為水溶性和脂溶性兩種。水溶性農(nóng)藥主要有敵百蟲、乙烯利、殺蟲雙等；脂溶性農(nóng)藥大多為有機(jī)磷類農(nóng)藥，如樂果、氧化樂果等。
目前用于果蔬的農(nóng)藥大多以脂溶性農(nóng)藥為主，這是因為脂溶性農(nóng)藥的滲透性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于水溶性農(nóng)藥，其防治效果會比水溶性的農(nóng)藥好很多。但與此同時，這一現(xiàn)象也造成脂溶性農(nóng)藥在果蔬表面的殘留量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水溶性農(nóng)藥。
傳統(tǒng)用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性農(nóng)藥，卻不能除去其主要殘留物質(zhì)—脂溶性農(nóng)藥。且在浸泡過程中，水溶性農(nóng)藥會溶解在水中并形成具有一定濃度的水溶液，若浸泡時間過久，則很有可能導(dǎo)致水中的農(nóng)藥被果蔬重新吸附。
此外，若是浸泡時間過久，還會造成蔬菜中的許多水溶性營養(yǎng)素如維生素C、維生素B以及鈣、鎂、鐵、鋅等溶解在水中從而造成其營養(yǎng)成分損失。曾經(jīng)有人做過相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蔬菜的浸泡時間超過15分鐘后，其維生素C含量損失率達(dá)90%以上。
因此，用清水長時間浸泡果蔬的這一方法并不科學(xué)，不僅不能提高農(nóng)殘的去除率，甚至可能會造成果蔬重新吸附農(nóng)殘及營養(yǎng)成分流失。
如何正確地去除農(nóng)殘？
那么，傳統(tǒng)的浸泡法不可行，我們又該如何才能正確地去除農(nóng)殘呢？
1。焯水：將蔬菜洗干凈后焯水1-1.5分鐘可以去除其大部分的果蔬殘留，而且不會對蔬菜的營養(yǎng)成分造成過多損失。以菜心為例，清水漂洗只能去除其殘留的甲胺磷含量的30%，而焯水1分鐘則可以去90%以上。
2。 去皮：對于一些不能焯水的水果以及表皮較厚的蔬菜（如黃瓜、蘿卜等）而言，可以通過去皮的方式來去除農(nóng)殘。一般的農(nóng)藥僅殘留在水果表面，去皮方式的農(nóng)藥去除率可以達(dá)到90%以上。
3。 弱堿性水漂洗：廚房中常見的弱堿性水主要有淘米水、面粉水以及小蘇打水。絕大多數(shù)的農(nóng)藥在堿性條件下都容易分解，因此使用這類弱堿性水漂洗果蔬，其農(nóng)殘清除率要比普通的清水稍高一些。
4。 活水沖洗：用活水沖洗果蔬替代長時間浸泡果蔬，不僅可以提高農(nóng)殘的去除率，且不會造成營養(yǎng)成分的大量損失。同時，我們也提醒大家在清洗蔬菜時一定要先洗后切以保證蔬菜的完整性，這樣不僅可以防止溶解在水中的農(nóng)藥通過蔬菜的切面滲入蔬菜內(nèi)部，還可有效預(yù)防其水溶性營養(yǎng)成分的溶解損失或氧化損失。
5。 巧用洗潔精清洗：清水洗滌可以去除絕大部分的水溶性農(nóng)藥殘留，但對于脂溶性的農(nóng)藥殘留，我們則需要借助洗潔精的作用。在清洗果蔬時，在浸泡的水中加入1-2滴食用洗潔精，并浸泡3-5分鐘，之后再用清水沖洗1-2次，即可除去大部分的脂溶性農(nóng)藥殘留。
如何挑選低殘留量蔬菜？
在學(xué)會了如何清洗果蔬之余，我們也應(yīng)該學(xué)會如何挑選低殘留量的果蔬，從源頭減少農(nóng)藥的攝入。
1。 選擇來源正規(guī)的果蔬
我們大多數(shù)人會選擇來源正規(guī)的肉制品，但在購買果蔬時往往沒有這個概念。事實上，在大型超市/農(nóng)貿(mào)市場/水果超市中的果蔬，會經(jīng)受更為嚴(yán)格的農(nóng)殘檢測，在銷售過程中，也會有不定期的市場抽檢。一般而言，其農(nóng)藥殘留量會比普通商販銷售的更低且更為穩(wěn)定。
2。 看外觀
我們不建議消費(fèi)者購買外觀過于艷麗的果蔬，這類果蔬可能是由于噴灑了過量農(nóng)藥從而導(dǎo)致其外觀比較吸引人；但同時，我們也不建議消費(fèi)者購買帶有蟲眼的“無農(nóng)藥”蔬菜，這類蔬菜不一定是沒有打農(nóng)藥，而是病蟲害發(fā)生后才打藥，這類蔬菜不僅殘留有農(nóng)藥，其農(nóng)藥還極有可能通過蟲眼滲入蔬菜內(nèi)部，造成其農(nóng)藥殘留量嚴(yán)重超標(biāo)。綜合來說，消費(fèi)者在購買果蔬時，選擇成熟度適中、色澤外觀正常的果蔬即可。
3。 聞味道
在購買之前，可以聞一聞它的味道，如果蔬菜的氣味異常，略有刺鼻氣味則不要購買，這有可能是由于殘留有大量的具有刺激性味道的農(nóng)藥所導(dǎo)致的。而對于豆芽、菌菇等食物，若色澤較白、且具有刺激性的氣味，則很有可能是通過二氧化硫熏制漂白過的，長期食用這類漂白食物對人體有害，建議消費(fèi)者不要購買。
